बढ़िया सॉरडो ब्रेड हुनर का नहीं — सही सूक्ष्मजीवों और सही औज़ारों का खेल है। एक अच्छा स्टार्टर किट आपको दोनों देता है: जीवित या सूखा स्टार्टर कल्चर, उसे तंदुरुस्त रखने के लिए जार और फीडिंग के औज़ार, और वह शेपिंग का सामान जो चिपचिपे आटे को कुरकुरी परत वाली लोफ में बदल देता है। आइए जानते हैं ऐसा किट कैसे चुनें जो वाकई काम करे।
काम करने वाले किट में क्या होना चाहिए
दिल है खुद स्टार्टर — ऐसे किट चुनें जिनमें तैयार जीवित कल्चर या बढ़िया क्वालिटी का डिहाइड्रेटेड स्टार्टर हो, न कि सिर्फ "जंगली यीस्ट पकड़ने के निर्देश" (रोमांटिक, पर भरोसेमंद नहीं)। साथ में चाहिए सांस लेने वाले ढक्कन वाला कांच का जार, डिजिटल तराज़ू (सॉरडो कप से नहीं, ग्राम में नापा जाता है), बेंच स्क्रैपर, और प्रूफिंग बास्केट (बैनेटन) जो लोफ को आकार देती है। जिस किट में तराज़ू न हो, वह ब्रेड बनाने का सिस्टम नहीं, शौक का डिब्बा है।
लगभग एक हफ़्ते में तगड़ा स्टार्टर तैयार करें
अपने स्टार्टर को रोज़ बराबर वज़न का आटा और पानी खिलाएं, और उसे गर्म जगह पर रखें — लगभग 24–26°C। पहले कुछ दिन हर फीडिंग से पहले आधा निकालकर फेंक दें; बर्बादी जैसा लगेगा, पर इससे कल्चर मज़बूत रहता है। 5–7वें दिन तक फीडिंग के 4–6 घंटे में वह दोगुना हो जाना चाहिए। फ्लोट टेस्ट कभी झूठ नहीं बोलता: एक चम्मच पानी में डालें — तैर गया तो बेक करने के लिए तैयार है।
वे टूल्स जो गाढ़े ब्रेड की समस्या सुलझाते हैं
गाढ़ा, चिपचिपा ब्रेड आमतौर पर खराब स्टार्टर का नहीं, कम प्रूफिंग का नतीजा होता है। बैनेटन आटे को आखिरी उठान में सहारा देता है ताकि लोफ आकार बनाए रखे; तेज़ लाम (स्कोरिंग ब्लेड) लोफ को ओवन में फटने की बजाय फैलने देता है; और ढक्कन वाला डच ओवन पहले 20 मिनट भाप रोकता है। पहले 20 मिनट की भाप किसी भी महंगे आटे से ज़्यादा मायने रखती है।
रोज़ सिर्फ़ पांच मिनट में उसे ज़िंदा रखें
परिपक्व होने के बाद आपके स्टार्टर को काउंटर पर रोज़ एक फीडिंग चाहिए — या फ्रिज में हफ़्ते में एक बार, बेक वाले दिन से एक रात पहले खिलाकर। बिना क्लोरीन वाला पानी और बिना ब्लीच किया आटा इस्तेमाल करें। स्टार्टर को मारने का एकमात्र असली तरीका है उसे नज़रअंदाज़ करना; बाकी सब ठीक हो सकता है।
इस वीकेंड अपना कल्चर शुरू करें और दो हफ़्तों में अपनी पहली असली लोफ बेक करें।