El pan de masa madre parece un misterio reservado a panaderos expertos, pero la realidad es más sencilla: solo necesitas harina, agua, sal y paciencia. Sin levadura comercial, sin prisa. Esta guía te lleva desde cero hasta tu primera hogaza crujiente.
Crea tu masa madre (5-7 días)
Mezcla 50 g de harina integral con 50 g de agua tibia en un tarro de cristal y déjalo tapado a temperatura ambiente. Cada día, desecha la mitad y añade 50 g de harina blanca y 50 g de agua. Al quinto o séptimo día verás burbujas y un aroma ligeramente ácido: tu masa madre está viva cuando duplica su volumen en 4-6 horas tras alimentarla. A partir de ahí, guárdala en la nevera y aliméntala una vez por semana.
Mezcla y amasado suave
Para un pan, mezcla 500 g de harina de trigo, 350 g de agua, 100 g de masa madre activa y 10 g de sal. No hace falta amasar con fuerza: mezcla, deja reposar 30 minutos y haz 3-4 series de pliegues (estirar y doblar) cada 45 minutos. La masa debe quedar lisa y elástica. La masa madre trabaja despacio, así que deja que el tiempo haga su magia.
Fermentación lenta: el secreto del sabor
Deja la masa fermentar a temperatura ambiente 4-6 horas hasta que crezca un 50 %, fórmala en una bola tensa y métela en un cesto enharinado dentro de la nevera toda la noche. Esa fermentación en frío de 12-16 horas es lo que crea el sabor profundo y la miga con alveolos. No tengas prisa: la masa madre premia la calma.
Horneado y errores comunes
Precalienta el horno a 250 °C con una olla de hierro dentro. Vuelca el pan sobre papel de horno, haz un corte en la superficie, mételo en la olla tapada 20 minutos y destapada otros 20-25 hasta dorar. Si el pan queda denso, casi siempre es por masa madre poco activa o fermentación corta. Tu tercer o cuarto pan será notablemente mejor que el primero: cada horneada enseña algo.